Biscuit de chocolate com creme inglês e 

mousse

Biscuit with chocolate cream and English mousse

Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)

Rendimento: 12 porções

Dificuldade: Difícil

Categoria: Bolo

Ingredientes

Biscuit de Chocolate
155 g de chocolate amargo (70% cacau)
155 g de manteiga sem sal em pomada
140 g de açúcar refinado
125 g de ovos
45 g de farinha de trigo 

Creme Inglês. 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
100 g de leite integral
40 g de gemas
20 g de açúcar refinado

Mousse de Chocolate Amargo
150 g de creme Inglês
210 g de creme de leite fresco
160 g de chocolate amargo (70% cacau)

Glaçagem Noir
75 g de Isomalt
75 g  de açúcar refinado
60 g água (1)
50 g de água (2)
60 g de glucose
15 g de cacau em pó
150 g de chocolate amargo (70% cacau)
17 g de gelatina neutra
85 g de água (3) 

Modo de preparo

Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.
Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.

Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.

Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC.Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.

Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.

Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.

Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Montagem:

1º  Biscuit de Chocolate

2º  Mousse de Chocolate 70%

3º  Glaçagem Noir

4º  Decoração

..:: Revenue in English

ingredients

Chocolate Biscuit

155 g dark chocolate (70% cocoa)
155 g unsalted butter ointment
140g caster sugar
125g egg
45 g of wheat flour

English Cream

100 g of cream (35% fat)
100 g of whole milk
40 g egg yolks
20g caster sugar

Dark Chocolate Mousse

150 g of cream English
210 g of fresh cream
160 g dark chocolate (70% cocoa)

Glaçagem Noir

75 g Isomalt
75g caster sugar
60 g water (1)
50 g of water (2)
60 g glucose
15g cocoa powder
150 g dark chocolate (70% cocoa)
17 g of gelatin neutral
85 g of water (3)

Preparation

Prepare the Chocolate Biscuit: melt the chocolate. Mix the remaining ingredients until smooth.
Spread on a silicone mat and bake in oven heated to 180 º C for about 25 minutes.
Make the custard: Boil the milk with the cream. Add the egg yolks mixed with sugar and cook at 84 ° C.
Prepare chocolate mousse: Mix the crème anglaise to melted chocolate and mix to soften the cream beaten into soft spot. Apply then.
Prepare Glaçagem Noir: Isomalt cook with sugar and water (1) at 110 C.Acrescente glucose, water (2), cocoa powder and boil again.
Add the chocolate, gelatin neutral hydrated, water (3) and mix well.
Pass by Chinoy and let stand until it reaches 35 º C to then apply on frozen entremet.

Make the cake: Line the bottom of a ring of 18 cm diameter biscuit with chocolate. Fill the remaining space with 70% chocolate mousse. Freeze.

Once frozen, remove and cover with glaçagem noir. Decorate with chocolate pieces and serve once thawed.

assembly:

1st Chocolate Biscuit
2nd 70% Chocolate Mousse
3rd Glaçagem Noir
4th Decoration